Tres profesionales del sector nos cuentan su pasión por la gastronomía
Funds People ha invitado a tres profesionales de los fondos , y buenos gourmets, a Madrid Fusión. Estas son sus recomendaciones:
Juan Martín, director en España MFS International
Juan Manuel Vicente, Director de Análisis de Lipper
Miguel Ángel Taus, consejero delegado de LesartesXXI
Juan Martín, director en España MFS International Y finalmente llega la tarde en la que y gracias a la generosidad de nuestros amigos de Funds People, conseguimos olvidarnos del rutinario día a día y tenemos la oportunidad de visitar Madrid Fusion.
Para alguien como yo que condiciona sus viajes de placer a los restaurantes por lo que va a pasar, ciertamente el poder codearte con profesionales del sector gastronomico es toda una ocasión. Esto partiendo de la base que el propio nombre del evento me produce, de primeras, cierto rechazo…. Tiendo a ser mas amigo del “maridaje” de ingredientes que de la “fusión” de los mismos; no soy enemigo de las técnicas modernas (no voy a romper una lanza a favor de la disyuntiva Santamaría vs el resto) ni muchísimos menos pero si me gusta distinguir, en cada plato, todo lo que estoy comiendo; quizás es por esto por lo que posiblemente el plato que mas me ha impactado en los últimos años ha sido el puré de patata de “Zuberoa”, en Oyartzun, como algo tan simple puede saber tan distinto a todo lo que has probado anteriormente y es también por lo que aprecio sitios como “Gala” o “Casa Ormaza” en Madrid o “Baita Gaminiz” en Bilbao, ingredientes de calidad y platos elaborados pero manteniendo la esencia.
En este sentido se me asemeja un poco la cocina moderna a los hedge funds, ambos son productos tan deliciosos como complicados de elaborar y ahí reside su encanto, en su singularidad, por esto la masificación no es buena para ninguno de ellos. Hoy en día parece que cualquier restaurante nuevo tiene que tener ese punto de “fusión” que, en la mayoría de los casos, solo hace que encarecer la cuenta y destrozar la materia prima, es por esto que les auguro un futuro de criba y “back to the basis”, similar al que por desgracia están padeciendo sus hermanos financieros.
Retomando el evento en cuestión y por resumir las principales ideas con las que me he quedado: 1) El mundo de la alta hostelería, como el financiero, esta buscando nuevas vías de negocio, en este caso, principalmente por dos caminos, el “Gastro bar”, o acercar la cocina de estrellas Michelin al día a día del tapeo y el abaratamiento de la materia prima, ya no se buscan los nuevos sabores a través de angulas o trufas blancas, sino en las verduras.
2) El trato al cliente debe empezar al entrar al restaurante y no solo centrarse en la cocina, se hizo un gran hincapié en la continua decadencia que se esta sufriendo en el servicio y restauradores como Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz abogaban por un mayor rigor a la hora de la formación del servicio de mesa.
3) Ojala las convenciones y los forum de nuestro tan querido sector financiero pudiesen contar con algunos de los proveedores/patrocinadores de este; seamos sinceros, es bastante mas agradable degustar y pasear entre los stands de London Gin, President, Joselito, Pescaderías Coruñesas o Cardhu, entre otros…..que entre gestoras, bancos y proveedores financieros.
Volviendo al plano de gustos personales, iré al grano, soy poco amigo de la cocina internacional, he tenido la suerte de viajar bastante y he disfrutado en algunos sitios mas, y en otros menos, pero en general no he encontrado la diversidad y calidad de la que disfrutamos en España, quizás con la honrosa excepción de Portugal, del cual soy fanático de sus sopas y bacalaos, del resto, poco, Francia por supuesto por su similitud e Italia a la que considero parecida pero con menor calidad en la materia prima, Inglaterra desastroso y del resto, platos puntuales, en mi humilde opinión a Estados Unidos, un país que te mezcla en un mismo plato una langosta junto con trozo de ternera , me vais a perdonar pero se le pierde el respeto gastronómicamente hablando. En cuanto a Latinoamérica y Asia (y generalizando para no explayarme demasiado) son cocinas interesantes, sobre todo la India, cuanto mas la conozco mas me gusta pero las sigo viendo carentes de diversidad….la restauración Japonesa merece mención aparte, creo (y a riesgo de llevarme infinidad de criticas…), que esta total y completamente sobrevalorada por una cuestión de modas.
Para terminar y como recomendaciones personales os dejo 5 de mis restaurantes favoritos a la hora de moverse, merecen francamente el viaje:
- EL ERMITAÑO (Benavente, Zamora)
- CASA ATAULFO (Gijon)
- MIRASIERRA (Mogarraz, Salamanca)
- MESON REAL (Molinaseca, Leon)
- CASA JUANITO (Baeza, Jaen) Juan Manuel Vicente, Director de Análisis de Lipper
Una obsesión
Siendo de San Sebastián no es de extrañar que sea un apasionado de la gastronomía. Mi principal tema de conversación con mis amigos donostiarras es comida y vinos, anteponiéndose a cualquier otro tema, por mucho tiempo que haga que no nos veamos o importantes temas personales o profesionales que nos tengamos que contar.
Soy un gran aficionado al vino, realizando catas y viajes enológicos habitualmente y habiendo tomado incluso el paso de hacer vino. Me encanta la micología y no hay otoño que no salga a la búsqueda de setas. Disfruto cocinando también. Pero si hay algo que me obsesiona es la búsqueda de la mejor materia prima con mínimas y precisas cocciones aunque esto no significa no valorar las elaboraciones complejas y refinadas. Supongo que esta obsesión por la materia prima de máxima calidad me viene por parte de mis raíces vascas y por vía paterna. Mi padre me ha contagiado por ejemplo su pasión por la búsqueda y apreciación de excelentes alimentos casi ya desaparecidos como consecuencia de la búsqueda de la rentabilidad.
Un extraordinario vino, un selecto alimento o un excelente restaurante son siempre mi prioridad de gasto sobre cualquier otro elemento como ropa, entretenimiento, transporte o vivienda. ¿Quién dijo que en las economías desarrolladas la comida cada vez tiene un menor peso sobre el total de gasto de las familias?
La gastronomía en mi opinión es una de las principales manifestaciones culturales de la humanidad por varias razones: una es que de entrada cubre una de las necesidades básicas del hombre como es la alimentación, con todo lo que conlleva en términos de salud; otra es su enrome complejidad y diversidad ya que la cantidad de alimentos, texturas, sabores y combinaciones es prácticamente ilimitada; por último, es una parte muy destacada de la personalidad e historia de las diferentes regiones, países y culturas.
Yo soy firme defensor de que las sociedades desarrolladas deberían gastar menos en el último producto de electrónica o cambiar de vehículo con tanta frecuencia para dedicar más atención y dinero a alimentación y bebida de calidad. Así, vemos como dos de las sociedades más desarrolladas económicamente y culturalmente que existen, como Francia y Japón, se caracterizan por su apreciación de la comida, al tiempo de disfrutar de unas de las mejores cocinas del mundo. Resulta también que son los países con mayor esperanza de vida.
Hasta aquí mi pequeña introducción y divagaciones filosóficas. Al final del día el equipo de Fundspeople tuvo el detalle de invitarme a Madrid Fusión este año y mi visita aunque corta fue intensa. Les resumo lo más destacado de lo que vi.
Realicé una cata de vinos y aceites de oliva de Navarra. De entre los vinos, a pesar de la merecida fama de los rosados, el vino más destacado con el que me encontré fue un tinto: Palacio de Otazu 2003. Se trata de un vino hecho en un 90% con Cabernet Sauvignon, en línea con el uso de variedades tintas francesas en esta denominación de origen, de destacada potencia aromática y complejidad. Destaca la finura de los aromas tostados y especiados que le dan los 18 meses en madera francesa y la longitud del postgusto en boca. No es especialmente barato a unos 25 euros la botella pero los vale sin duda.
Respecto a los aceites de oliva quedé gratamente sorprendido y a pesar de no tener la difusión ni la producción de las regiones clásicas de España, la calidad de los aceites es excelente. Predomina la que es mi variedad favorita, la Arbequina y otra local llamada Arroniz. Mi aceite favorito fue Alfar La Maja, hecho 100% de Arbequina en una privilegiada población agrícola como es Mendavia. Se trata de un aceite brillante que rezuma aromas de tomate y hierba verde recién cortada. Una delicia para ensaladas.
De los exhibidores había uno de Perú donde servían un excelente Pisco Sour. Un cóctel exquisito y que cabe preguntarse porque no ha alcanzado la difusión de otros clásicos. Termino con una demostración práctica de platos que maridan frutas y aceite realizada por Quique Dacosta, el afamado chef del restaurante El Poblet en Denia. Uno de los platos puede llegar a tener hasta 70 flores en primavera, recolectadas en el vecino Parque Nacional del Montgó.
Por último, darle las gracias a Miguel Ángel Taús por su invitación en Café Saigón. Su sucursal del Meliá Castilla tiene la particularidad de tener un menú de sushi y sashimi. Su sashimi de salmón es uno de los mejores que he probado.
Miguel Ángel Taus, consejero delegado de LesartesXXI Madrid Fusión 2009: Reflexiones de un aficionado
Y QUE BARBARIDAD DE FUSIÓN ¡!!!!. En la pasada edición de Madrid Fusión hemos tenido el placer de escuchar y ver a los Chefs más reputados y vanguardistas del momento como son Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, y Gualtiero Marchesi, que nos han contado su visión actual y futura de la gastronomía, sus experiencias y sus nuevas creaciones.
Pero también hemos asistido a las propuestas novedosas de otros muchos cocineros españoles, de Mejico, Perú, Italia y Turquia. Hasta casi 200 conferencias en las que hemos conocido nuevas e interesantes aplicaciones para toda clase de ingredientes, incluso en conserva.
Como mejor cocinero revelación ha sido elegido Rodrigo de la Calle, propietario del restaurante “R. de la Calle”, en Aranjuez, en el que se han reconocido sus meritos personales y el gran momento que disfrutan nuestros cocineros a nivel nacional e internacional.
Se han seleccionado, estamos en crisis, los mejores caldos de menos de 30€;
en vinos blancos: Pazo Piñeiro (Rias Baixas), Chivite Colección 125 Blanco 2006 (Navarra) y Santiago Ruiz (Rias Bixas).
en vinos tintos: Amaren Tempranillo (Rioja), San Román (Toro) y Hacienda Monasterio (Ribera del Duero)
en vinos espumosos: Manuel Raventós Gran Reserva Personal (Cava), Meritum (Cava) y Gran Reserva Parxet María Cabané extra brut (Cava)
en vinos generosos y de licor de andalucia: Palo Cortado Tradición (Xérès – Sherry), Selección Robles 1927 Pedro Ximénez (Montilla – Moriles) y Px 1927 Dulce Viejo (Montilla – Moriles)
En la Feria estaban presentes cerca de 130 stands con lo mejor de sus productos, especialmente las nuevas creaciones, pudiendo degustar vinos, aceites, jamón ibérico, quesos, productos en conserva, licores, cocteles, cavas y cervezas. Y una espectacular Enoteca Navarra con toda clase de vinos con esa denominación de Origen.
Para los que no tuviesen “comida de negocios”, cada día podían degustar al medio dia las diferentes propuestas elaboradas por la Xunta de Galicia, Paradores y el Ayuntamiento de Valladolid.
Sin embargo yo eche de menos algún sitio, tipo el stand de Mahou, donde se pudiesen degustar a cualquier hora del día las magnificas tapas o platos que veíamos como se realizaban en el escenario, pero que no podíamos comer aunque si oler.
Después de estar mas de 30 años comiendo fuera de casa todos los días he llegado a valorar el placer de una buena comida con amigos, proveedores e incluso clientes, porque al contrario de las nuevas tendencias de suprimir estas comidas, creo que es el lugar y momento ideal para conocer a las personas con las que te relacionas. No olvidemos que la gestión la realizan personas, no instituciones y cuanto más conozcas a la persona, mejor conocerás sus criterios, limitaciones, miedos, capacidad de asumir riesgos y objetivos reales de sus inversiones. Siempre me acuerdo del consejo de mi abuelo “nunca te fíes de alguien que no bebe o no sabe controlar la bebida”.
Eso no quiere decir que tengan que ser comidas largas y caras, sino suculentas y apetecibles regadas con un buen vino con una interesante charla personal en un ambiente agradable.
Tanta es mi afición a la gastronomía que me he asociado con el Grupo Café Saigón y hemos abierto en el Hotel Meliá Castilla el Restaurante Meliá Saigón especializado en cocina asiática.
En el grupo también hacemos cocina de fusión, por ejemplo en el restaurante Tse Yang (Hotel Villamagna) tenemos los dim-sum con foie, porque como dice nuestro Chef Hoi, con más de 20 años en España y buen conocedor del paladar español, en China hay patos y si no hacen el dim-sum con foie es porque no quieren, ya que hay patos e hígados de pato.
Los gustos son personales e intransferibles, pero yo recomiendo tener mentalidad abierta, ser capaz de innovar, de probar platos y texturas nuevas, sin olvidarse de los platos tradicionales de siempre, sobre todo los de cuchara y la tan manoseada Dieta Mediterránea.
Es fundamental ser respetuosos con el resto de los comensales y no forzarles a comer lo que no les guste. Últimamente viajo bastante a China por motivos profesionales y hasta ahora en las casi 200 comidas que he tenido allí nunca me han servido ni perro ni serpiente. Ni he visto a nadie comérselos y os puedo asegurar que he estado en todo tipo de restaurantes en muy diferentes ciudades. No obstante admito que negociando la compra de placas solares, o LEDS he comido otra clase de bichos y partes de animales que reptan, corren o vuelan (no admito preguntas).
Por otra parte cuando voy a un restaurante nuevo ya sea en España, o cualquier otro país casi siempre me dejo aconsejar por el maître y por el Sumiller aun a riesgo de una elevada factura y lo habitual es quedar muy satisfecho.
Y en el peor de los casos y como dice un amigo, si en África llevan mil años comiendo hormigas será porque están buenas, sino habrían dejado de comerlas hace muchos años.
En resumen me ha gustado mucho la edición de Madrid Fusión 2009 y recomiendo fervientemente ir con unos buenos amigos a disfrutar de las experiencias del próximo Madrid Fusión 2010