Es un clásico. Cada vez que algún crítico o gourmet habla del restaurante Coque pone la misma pega: está muy lejos. Tienen razón. El desplazamiento a Humanes de Madrid, la localidad donde se encuentra el establecimiento, pone las cosas difíciles para organizar una comida de negocios que sea más o menos ágil. O para disfrutar de una de las muchas referencias de su preciosa y genial bodega si se decide coger el coche.
Mario Sandoval, chef y alma máter del local, de los más respetados por público y crítica, tiene sus razones. Ése es el local donde comenzó el negocio de su familia, una humilde casa de comidas que con el tiempo y el paso de las generaciones se ha convertido en todo un templo gastronómico. De hecho, el nombre del restaurante es por Coque, abuelo de Mario.
Creo que el argumento del chef es más que respetable. Y que, además, esa decisión, tomada por razones sentimentales y no prácticas, avala el espíritu que se respira nada más entrar: el amor por las cosas bien hechas y por aprender y disfrutar ante un buen plato hecho con mimo.
Hace poco, volví a Coque con motivo del VI encuentro de Tapas & Blogs, un grupo de blogueros gastronómicos en el que participa Trends People. La cena, de la que disfruté como hacía mucho en un restaurante, me inspiró cinco razones por las que, además, merece la pena pegarse el paseo para visitar Coque.
1. La cocina guarda un buen equilibrio entre vanguardia y tradición. Sandoval toma platos típicos de la gastronomía madrileña y les da un toque muy personal y muy moderno. Se nota, por ejemplo, en el huevo poché con patata confitada, rabo de buey guisado y trufa de primavera, que tiene todo el sabor de un guiso de abuela con una textura y una presentación diferentes. Y también en los ñoquis líquidos de colmenillas, perretxicos, habitas y guisantes, que producen, literalmente, una explosión de sabor de buenos productos de la huerta en la boca. Todos tienen pequeños detalles, como frutos secos recubiertos de polvo de oro o cobre o florecitas comestibles cultivadas por el propio chef en un mini-invernadero situado en el restaurante. Son, en definitiva, platos identificables pero originales. Muy recomendables para los que no se fían -o los que han tenido malas experiencias- con el abuso de las moderneces que se han dado en los últimos años. Y también para los que se hayan decepcionados con relaciones calidad-precio cuestionables... En mi opinión, merece la pena pagar los sesenta euros por persona (como mínimo, y apurando) que pedirá la cuenta.
2. Hay menús degustación. Saber lo que uno se va a gastar desde que se sienta. Ése, y no una bajada de precios, es el camino que tienen que seguir los restauradores para no perder clientes por la crisis, según muchos expertos en alta restauración. El comensal lleva el gasto planificado y no se lleva sorpresas desagradables a la hora de pagar la cuenta. Y el restaurador tiene una alternativa para ajustar sus cuentas. Coque ofrece tres: Gastronómico, con las últimas creaciones de Sandoval; Cocina de Mercado, compuesto por platos de temporada, y Nuestros clásicos, que recoge las recetas más tradicionales del restaurante.
3. El cochinillo es, sencillamente, genial. Es uno de los platos estrella de Coque. Con la piel crujiente y una carne tierna que se desprende sola de los huesos. No es de extrañar... los cochinillos se asan, con mucho mimo, en un genial horno circular que ocupa uno de los lugares protagonistas en la cocina. Muy recomendable para los carnívoros.
4. Todos quieren a Coque. No es sólo por los dos soles de la Guía Repsol y por la estrellas de la Guía Michelín que ostenta... Dense una vuelta por las páginas web de recomendaciones de restaurantes , como 11870.com, y por los espacios de algunos de los críticos gastronómicos más conocidos, como Carlos Maribona. Es muy difícil encontrar comentarios negativos sobre el establecimiento, aparte de los referidos a su emplazamiento. Sandoval no sólo ha sabido ganarse el favor de refinados críticos. También el de comensales ocasionales y el de bloggers gastronómicos, personas que -como usted y como yo- entienden que el buen comer es algo más que saciar el hambre y que disfrutan como enanos alrededor de una buena mesa. Por algo será...
5. Mario Sandoval, un chef-crack: El capitán del barco es apasionado, inteligente y creativo. Trabaja bien con su familia -su hermano, el sumiller, es encantador- y ha sabido rodearse de un buen equipo, de cuyos logros no duda de presumir.
Mil gracias a Dani, de El Mostruo de las Galletas (blog con geniales recetas de cocina), y a Rosa, de Velocidad Cuchara (con lo imprescindible para disfrutar de la Thermomix).